O que é e Como é Fabricada a Erva Mate de Chimarrão ?
A erva mate é originária da região subtropical da América do Sul e pode ser consumida de diversas formas. Como chá quente, chá gelado, chimarrão ou tererê. Trata-se de uma árvore que apresenta características do bioma da Mata de Araucária, a qual se desenvolve a altitudes de mais de 400 metros de altura e precisa de áreas com pouco sol para o seu plantio.
A erva mate é uma planta medicinal que tem como característica o um caule fino cinza, folhas ovais e frutos pequenos de coloração verde ou vermelho-arroxeado e de pode atingir até 12 metros de altura. Anteriormente as plantas só se reproduziam por meio dos pássaros da região sul, que ingeriam os pequenos frutos do mate e defecavam a semente já pronta para ser plantada. A erva mate é muito sensível ao sol e quando ela ainda é pequena, é necessário ter cuidados com o sombreamento até que ela atinja maturidade.
Onde surgiu a erva mate de chimarrão?
Como a planta precisa de um cuidado maior com o sol durante o seu crescimento, a erva mate teve uma maior facilidade de cultivo natural na região sul da América do Sul que foi onde os índios que habitavam a região começaram a propagar o seu consumo, especialmente os índios guaranis que habitavam a Argentina. Com a chegada dos colonizadores no século XVI, os europeus observaram que era uma prática comum tomar a erva e logo adquiriram o hábito também e o aprimoraram para seu próprio consumo que passou de um hábito indígena para algo que até os mais ricos moradores da região também faziam.
Existem relatos de médicos e exploradores no século XVI que descrevem o consumo de erva mate como um ato de hospitalidade e que era frequentemente oferecida pelos índios. Seu consumo cresceu tanto que durante algum tempo passou a ser a principal fonte de economia do país devido à alta procura pela erva, porém foi proibida pelos jesuítas durante um período, sendo chamada de “Erva do Diabo”, mas depois seu consumo voltou a ser incentivado para afastar as pessoas do consumo de bebidas alcóolicas.
O que significa erva mate?
O nome científico Ilex paraguariensis foi dado em 1820 pelo botânico francês Auguste de Saint-Hilaire após entrar em contato com a planta pela primeira vez no Paraguai. Depois de descobrir que era na região do Paraná que a erva crescia em maior quantidade e qualidade, ele se retratou dizendo que deveria tê-la nomeado Ilex brasiliensis “Mate” deriva do termo quéchua mati, que designa o recipiente onde é bebido o chimarrão. “Congonha” deriva do tupi kõ’gõi, que significa “o que mantém o ser”
Como plantar a erva mate de chimarrão?
Por ser uma árvore que precisa do sombreamento constante, ela irá se beneficiar do sombreamento de outras árvores e em condições adequadas pode chegar a até 15 metros de altura enquanto em cultivo embaixo de sol pleno faz com que a planta cresça somente metade do seu tamanho máximo. A erva mate floresce na primavera e no verão, quando é possível ver seus frutos e flores que são pequenas e brancas ou levemente amarelas e que são avidamente consumidas por passarinhos, em especial pelos sabiás.
Como é uma árvore que pode crescer muito, o ideal é que ela seja plantada em um local aberto e arejado, porém junto de outras árvores para receber a sombra de plantas maiores e conseguir atingir o seu tamanho máximo. Porém nada impede que a erva mate seja plantada sozinha. O clima na região sul do país se mostra propício para o seu cultivo, sendo importante que seja plantada em um local com solo fértil e com profundidade de mais de um metro para acomodar bem as suas raízes. Uma prática recomendada é o da adubação orgânica de compostos e adubo animal com reposição de adubos granulados após cada pode para retirada das folhas, garantindo assim um bom crescimento.
Como fazer erva mate de chimarrão artesanal?
O preparo artesanal da erva-mate, basicamente segue uma sequência de 6 passos: Corte, “Sapêco”, Quebra, Secagem, Cancheamento e “Sóca”.
Passo 01: se dá pela primeira vez a partir do terceiro ou quarto ano. Após o primeiro, e depois sequência de dois em dois anos. O corte normalmente é feito a facão mantendo a tradição do modo artesanal da produção.
Passo 02: Sapêco: ”O processo de sapecar os galhos consiste em chamuscá-los no fogo até que sua coloração mude totalmente tornando-se esbranquiçada”. O sapêco atinge folha por folha, acelerando sua desidratação. Esta operação é feita a céu aberto, por homem que segurando pelo mais grosso das plantas aproxima-os da chama da fogueira.
Passo 03: Quebra: após ser sapecada, a erva é desgalhada, onde fazem-se feixes com os ramos. Esses feixes ficam descansando a sombra, por um período de 24 a 48 horas.
Pasos 04: Secagem: normalmente se dá de duas formas – caríjo (fogo direto) ou barbaquá (fogo indireto) sendo que o modo mais tradicional de fazer seja o carijó. O caríjo em estudo compõe-se de um fogo retangular (2,10m de comprimento por 1,40m de largura e 0,85m de altura) construído com tijolos e tendo abertura em uma das laterais (1,40m) para a introdução da lenha.
Em resumo, é um fogão rudimentar, vai um jirau ou grade de taquara, cercada por paredes de tábuas. Então os feixes são colocados sobre a grade com as hastes para baixo. A secagem é a fogo direto permanecendo, o arbusto, no caríjo durante mais ou menos 8 horas. Uma parte importante do preparo é colocar uma cobertura sobre o carijó para evitar a exposição ao sol o que iria prejudicar a produção do mate.
Passo 05: Cancheamento: depois de secas, as folhas ficam quebradiças e de fácil trituração. Nesse momento então, se retira os talos, e inicia o processo. De forma manual, com dois facões (sendo um mais pesado e outro menor) dois homens (de preferência) vão batendo alternadamente com rapidez, de modo que triturem a erva. Um dos dois fica de responsável por ir retirando os galhos mais grossos.
Passo 06: Sóca: é a trituração final. A forma mais rudimentar (e mais gaúcha) é feita de forma manual, em um pilão, utilizando para isso vários tipos de moedores (socadores). Esses socadores podem ser adaptados na ponta, com metal ou então na própria madeira, a fim de terem diferentes formatos para beneficiar toda a erva.
Como conservar erva mate?
A melhor forma de conservar a erva mate para não estragar é no freezer ou congelador. Como ela é desidratada ela não congela, porém esse processo deve sempre ser feito com a embalagem bem fechada para conservar melhor a coloração verde e o sabor natural da bebida.
Erva mate kurupi
A erva mate Kurupi é geralmente utilizada no preparo do Tererê e tem um processo de fabricação diferente da eva mate tradicionalmente usada no chimarrão. A erva mate Kurupi passa por um período de maturação que realça o seu sabor, adquirindo características próprias, que combinadas com a adição de especiarias, criando assim um sabor diferente.
O modo de produção da erva mate Kurupi é diferente no Paraguai e no Brasil. A erva mate kurupi produzida no Paraguai tem uma característica marcante além do excesso de boldo em sua composição, ela faz parte de uma classe singular chamada de “Estacionada” pelo fato de passar de 08 a 10 meses no depósito, perdendo a cor e o sabor característico da erva mate kurupi e evidenciando o sabor da menta e do boldo no produto, somente após esse processo ela é embalada e distribuída, por esse motivo podemos perceber uma presença muito marcante do boldo e da menta no tereré.
O boldo é um excelente medicamento para males do estomago e do fígado, porém em excesso pode fazer mal para o nosso organismo, especialmente para gestantes. No Paraguai as regras da produção desse chá não são tão rígidas quanto no Brasil, por isso é necessário tomar cuidado quando for comprar esse tipo de mate fora do nosso país.
Diferença entre erva mate de chimarrão e de tererê
Tanto o chimarrão quanto o tererê são feitos de erva mate, porém são consumidas de forma diferente. Uma das diferenças no consumo é a temperatura da água colocada na cuia porque o chimarrão é feito com água quente e o tererê é feito com água fria. Como falado anteriormente, a erva do tererê pode ter um preparo diferente podendo ter sido “estacionada” como é feita no Paraguai. Além disso, no tererê é possível colocar limão, hortelã, capim-limão e até algum suco de sua preferência.
Já o chimarrão pode ser feito apenas de erva-mate, mas há quem goste de acrescentar algumas ervas a água, como: boldo, camomila, capim-limão, hortelã, funcho, guaco, etc. Tem também o chimarrão com leite, ao invés de água e também do tipo doce: com açúcar mascavo ou mel. Lembrando que o mate do tererê é diferente e é importante observar sua embalagem no momento da compra. O mate do tereré é mais grosso, diferente do chimarrão, que é uma erva moída, resultando em uma mistura fininha.
Como é feita a erva mate para chimarrão?
O preparo do mate nos ervais inicia-se com a colheita, feita a facão ou a foice, transversalmente de baixo para cima. A hora propícia a esta operação influencia na qualidade do produto, pois é necessário que as folhas do mate não estejam molhadas pelo sereno, devendo a colheita ser realizada nas primeiras horas de sol. Depois disso inicia-se algumas etapas que são: sapeco, secagem, trituração e beneficiamento. Depois de todo esse processo a erva mate está pronta para ser embalada e distribuída em mercados ou lojas especializadas em chimarrão.
Tipos de erva-mate para chimarrão
Existem diversos tipos de erva mate que podem ser utilizadas no chimarrão que alteram um pouco o seu sabor mas sempre resultam naquele gosto amargo característico da bebida.
A seguir temos alguns tipos da erva:
01: Nativa – A erva-mate nativa é feita com a planta Ilex paraguarienses colhida em seu habitat natural. A produção desse tipo de erva é feita, em sua maior parte é feita no Paraná. O resultado é uma erva suave, não tão amarga. É muito utilizada para fazer chimarrão.
02: Tradicional – A erva-mate tradicional é feita a partir da planta Ilex paraguarienses cultivada para a produção. É bastante encontrada na região de Venâncio Aires, no RS. Utilizada tanto para chimarrão quanto para tererê, é feita moendo-se uma mistura com 70% de folhas e 30% de caule. Possui um sabor amargo intermediário.
03: Moída grossa – Essa denominação refere-se ao tipo de moagem a que a erva é submetida após a desidratação e secagem. O processo faz com que pedaços das folhas fiquem menos processados, mantendo maior amargor.
04: Pura folha – O processamento é feito exclusivamente com as folhas da planta, deixando o sabor mais amargo entre os tipos já citados. É mais consumido na Argentina e, geralmente, funciona melhor em cuias de formato coco, pois a quantidade de erva nesses recipientes é menor.
Marcas de erva mate para chimarrão
Como o mercado do chimarrão é muito forte na região sul da América do Sul, existindo assim uma grande procura pelo produto, com o passar dos anos passaram a aparecer diversas marcas de chimarrão com diferenciação pelo sabor ou valor de venda. Dentro da mesma marca existem ervas de diversos tipos como com mate mais moído ou mais grosso, com ou sem açúcar, adicionada à outras ervas (chás) que dão sabores diferentes. Quanto à moagem ela pode ser apenas cancheada, como se costuma dizer, onde a folha é apenas triturada, permanecendo em pedaços relativamente grandes.
Algumas das marcas mais famosas consumidas no Rio Grande do Sul são a Barão Nativa, Putinguense, Barão do Cetegipe, Gaúcha da Serra, Chimarrão Gaúcho, Vier, Tertulia, Seiva Pura e Rei Verde. Essas são apenas algumas marcas conhecidas no Rio Grande do Sul, mas esse é um mercado muito vasto e existem diversas marcas que comercializam esse produto em suas mais variadas formas. Como o paladar é diferente para cada pessoa, é importante experimentar e encontrar uma marca e forma de chimarrão que te agrade antes de testar somente um.
Como escolher as melhores ervas de chimarrão ?